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Massimo
riconoscimento
della Regione Toscana
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Nel
corso della Storia, gli usi dello zafferano sono stati
molteplici. Gli Egizi lo usavano come unguento e profumo, i
Fenici e gli Etruschi lo commerciavano a peso d'oro come colorante
e per preparazioni culinarie; nel Medioevo lo si utilizzava
perfino come moneta di scambio nelle compravendite immobiliari
per la sua lunghissima conservazione e per l'elevato valore
economico unito alla facilità di stoccaggio e conservazione.
Si dice anche che, per il suo profumo inebriante, lo zafferano
fosse utilizzato per preparare pozioni afrodisiache, mescolandolo
con miele, chiodi di garofano, pepe, noci moscate...' |
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Lo Zafferano è oggi famoso soprattutto per le sue virtù
gastronomiche e benefiche.
Si tratta di un fiore (Crocus sativus) che, piantato in Agosto,
sboccia nei campi durante la prima metà di Ottobre. I
suoi petali hanno un colore che varia dal lilla al viola purpureo.
All'interno della corolla si trovano tre fili, detti "stigmi",
di colore rosso vermiglio: proprio da questi si ricava la deliziosa
polverina. Tuttavia noi dell'Agriturismo Bramasole e Ginestra
preferiamo lasciare integri gli stigmi senza ridurli in polvere:
solo così, infatti, il consumatore può avere la
garanzia che lo zafferano utilizzato nei propri piatti sia purissimo. |
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Tutte
le operazioni di coltivazione, raccolta e confezionamento sono
effettuate a mano. Per la raccolta, ci si reca nel campo all'alba,
quando i fiori sono ancora semichiusi, così da preservare
al meglio la fragranza aromatica degli stigmi in essi contenuti.Dopodiché
ci spostiamo in casa, di fronte al caminetto, per staccare gli
stigmi da ogni fiore. Per fare un grammo di zafferano sono necessari
circa 150 fiori... Gli stimi sono poi fatti essiccare in forno
a bassissima temperatura. Ogni bustina, contenente 0,10 grammi
(sufficiente per un risotto per 4 persone), è il prodotto
di circa 15 fiori, quindi 45 stigmi.
Lo zafferano è prezioso come antiossidante, contro l'invecchiamento
cellulare, proprietà che il fiore conserva integra anche
dopo la cottura. Gli stessi principi attivi che contribuiscono
a dare allo zafferano la sua tipica dominante giallo-arancio
(crocetina, crocina, picrocrocina) sono presenti in tutta la
frutta e in tutta la verdura, solo che nello zafferano raggiungono
una concentrazione elevatissima.
Sorprendentemente, lo zafferano ha mille volte più carotenoidi
della carota (intorno all'8% del peso, contro lo 0.008%). La
quantità di zafferano presente in un piatto di risotto
o di pasta (50 mg) ci fa eliminare una quantità di radicali
doppia rispetto a quelli eliminati dalla vitamina C e sei volte
di più di quelli eliminati dalla vitamina E.
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